危害分析重要管制點系統系統(Hazard Analysis and Critical Control Point System,HACCP)是一套全球通用的食品安全管理制度之一,英文發音為「hæsʌp」。這套制度自1960年代由美國所研發,至今已有40年歷史。

 

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若將HACCP拆開來看,共由兩大概念組成:

1.危害分析(Hazard Analysis,HA)
在產品量化生產之前,預先分析產品的生產過程各種潛在的食品危害風險。所謂稱生產過程,不只包括食品工廠現場裝配線。而是把整個調查分析的流程拉長至農場原物料採收、製造、加工、調理、包裝、運輸到最終產品提供給消費者這一連串的過程都被納入評估範圍。因此,這個過程的又被稱為從農場到餐桌(from farm to table)都安全無虞的食品安全管控制度。

2. 重要管制點(Critical Control Point System,CCP)
經過上述的製程危害分析之後,針對製程中危害可能性較高者的某一個步驟,制訂有效控制措施加以預防和給予矯正控制。如此一來,不僅可以有效降低食品危害問題,也大量減輕終端產品檢驗衍生的龐大人力與物力消耗。
HACCP核心概念-過程對了,結果就對了!

掌舵奇異20年的傑克威爾許,任職期間公司市值從30億美元成長至5千億美元,被譽為全球最傑出的執行長。他曾發表過著名的管理名言:「人對了,事就對了!」意指企業主不能整天陷在最末端的產品、價格、廣告等瑣事,別忘了最重要的管理任務是「人」!更重要的是不能只「雇用」人,更要懂的「培育」(built)人才,並且建立起管理團隊。因此,這是一種預防性的管理概念。
HACCP的概念也是如此,這套系統不在「末端」成品打轉,而是注重於「前端」的預防系統建立。該系統認為,必須在食品製造完成之前就必須採取一連串預防措施,而非後知後覺的在大批食物成品完成後才利用抽樣統計。因此,HACCP的核心觀念即為「過程對了,結果就對了」!

HACCP起源
1950年,HACCP系統尚未被提出之前,當時的食品安全檢驗方法只有一種,那就是透過龐大的統計採樣和抽檢,來確認整批食物成品是否安全。但這種方法的缺點有三大缺點:

1.破壞性檢驗。以往抽樣檢驗方法必須將成品破壞,才能進行檢驗。

2.檢驗成本高昂。為了讓檢查結果數據精確,因此必須抽樣一定比例的成品,所得到的統計結果才有意義,因此也造成成本浪費。

3.缺乏挽救措施。傳統的抽樣統計方法若得到本批成品無法通過檢驗標準的結論,則業者必須將產品整批報銷,無任何挽救措施。

1960年,當時美國太空總署、拿第客(Natick)陸軍實驗室以及一間民營食品公司Pillsbury,共同負責製造太空食品。為了確保太空食品安全無虞,於是創新研發了一套食品「前端」製程,取代傳統「後端」成品統計抽樣方法。
1971年,由美國太空總署、拿第客(Natick)陸軍實驗室及民營食品公司Pillsbury所研發的這套創新製程,在美國保健會議上提出之後,立即引發各界高度關注。

1973年,美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration,FDA)首度嘗試將這套檢驗方法應用在低酸性食品罐頭的管理,實施結果非常成功,有效大幅減低肉毒桿菌的中毒事件。
1980年,當時美國發生幾起重大食物中毒事件,因此國會要求政府必須拿出具體解決方案。美國海洋漁業服務處(National Marine Fisheries Service,NMFS)
建立水產品HACCP稽查模式,並於1994年公佈水產品HACCP聯邦法規。而後,美國全面規定國內外食品廠商都必須實施HACCP系統。

1998年,歐盟法規正式要求每家食品公司都必須導入HACCP系統,嚴格要求輸入與輸出食品都必須擁有HACCP驗證標章(Certification logo)。
建立HACCP系統之前的5個預備步驟
The Five Preliminary Steps to Developing a HACCP Plan

■預備步驟1:成立HACCP系統小組(Preliminary Step 1 –Assemble HACCP Team)

■預備步驟2:描述產品製造和儲運方式(Preliminary Step 2 – Describe Product)

■預備步驟3:確定產品的預定用途及銷售對象(Preliminary Step 3 – Identify Intended Use)

■預備步驟4:建立加工製備書面步驟與流程圖(Preliminary Step 4 – Construct Flow Diagram)

■預備步驟5:確認製備步驟與加工流程圖(Preliminary Step 5 – On-site Confirmation of Flow Diagram)

建立HACCP系統之7大原則
The seven principles of HACCP
從實務操作的角度來看,HACCP 7大原則是依照時間順序排列。換句話說,必須先執行「原則1」之後,才能接續進行「原則2」,以此類推。以下將HACCP 7大原則分述如下:

■原則1:危害分析(Conduct a hazard analysis)
食品危害物質可大致分為以下三類

■生物性危害:例如細菌、病毒和寄生蟲…等。常見的有肉毒桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌。
■化學性危害:例如重金屬、農藥、清洗消毒劑、食品添加物…等。

■物理性危害:例如尖銳異物包括石子、碎玻璃和金屬碎片…等。

■原則2:判定重要管制點(Identify critical control points.)

■原則3:建立管制界線(Establish critical limits for each critical control point.)

■原則4:執行管制點監測方法(Establish critical control point monitoring requirements.)

■原則5:建立失控時之矯正措施(Establish corrective actions.)

■原則6:HACCP系統確認(Establish procedures for ensuring the HACCP system is working as intended.)
■原則7:建立資料記錄和文件保存(Establish record keeping procedures.)

 
HACCP與ISO 22000要求事項的關聯
大致來說,「ISO 9001」+「HACCP」=「ISO 22000」。
因此,對食品業者而言,ISO 22000涵蓋的流程管理範圍相較於HACCP更完整。

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