HACCP基本概念
1.是安全之品質保證系統
2.強調事前監控勝於事後檢驗
3.非零缺點系統
4.為降低食品安全危害而設計
5.實施乃架構於SS0P GMP 之基礎上
6.SOP, SSOP 需建立在5S之基礎上(5S 整理 整頓 清掃 清潔 教養)
HACCP解析
1.HA=Hazard Analysis 危害分析
食品之製程，從原料處理開始，經加工，製造，流通，至最終產品
供應消費者，評估分析所有流程中個種危害發生之可能性及危險性
2.CCP= Critical Control Point重要管制點
於製程之某一點，步驟或程序，加以控制，去除，或減低食品危害至最低可以接受程度
HACCP制度與傳統衛生管理制度之比較
傳統衛生管理 HACCP制度
全部製程管理 最終產品管理
浪費人物力於最終產品之檢驗
產品檢驗費時，等結果出來產 節省人力物力
品已被消費者攝食
產品回收不容易 較能掌握問題點，以釐清責任可
無法明確找出污染原因 事前防治
確保產品安全
事候補救措施很難防止 因事前防治無此問題
可能重覆疏失而再危害
實施HACCP自主管理食品業者應有之認知
1.徹底了解各種危害之發生可能性及嚴重性
2.熟悉食品加工流程及對微生物生長之影響
3.能正確判斷CCP位置
4.能夠建立有效監控CCP之具體方法
5.能夠合理解釋於加工過程所作預防措施
實施HACCP制度成功之因素
1.具有HACCP之知識與背景-需接受HACCP相關業別之實務訓練
2.團隊精神(Team work)-成立HACCP執行小組，依計畫分工合作
3.周詳而可行之計畫(Good HACCP plan)
4.確實去執行計畫
5.決策者之支持(money)
如何進行HACCP之計畫
壹.五個預備步驟
1.成立HACCP小組
2.產品描述及儲運方式
3.確認產品之用途及消費對象
4.建立加工流程圖
5.確認加工流程圖
貳.H A C C P 七 大 原 則
1.危害分析
詳列製程中可能發生之危害及可使用之預防方法
2.判定重要管制點
重要管制係指一個點，步驟或程序，若施予控制，則可預防，去除，或減低食品之危害至可接受程度
3.建立管制界線
係指重要管制點必須符合之標準
4.執行管制點監測
監測是指有計畫之監控管制點是否符合管制界限，並做成控制紀錄被查確認
5.建立矯正措施
監控過程發現不符合管制界限時，應實施改正措施使重要管制點回復控制之下
6.建立記錄系統
建立HACCP系統實施情形之書面完整正確資料
7.HACCP系統確認
建立確認步驟以證實HACCP系統有效而可行
一.成立HACCP小組
A.HACCP小組成員資料表列
1.成員姓名 2.成員有關HACCP職掌 3.成員有關HACCP的專業訓練或經驗 4.成員背景學歷 5.外聘顧問名單及專長
B.HACCP小組人數 三人(一人HACCP訓練證明)
C.HACCP小組 可由主管，檢驗員，生產人員， 衛生管理員，外聘顧問組成
D.HACCP小組主要工作
1.收集相關資訊，並完成潛在危害分析 2.完成HACCP書面計畫 3.定期檢查修正HACCP計畫之合理性 4.HACCP計畫實施結果的確認與評估 5.與外部檢查結果相互比對
二.產品描述及儲運方式
1.產品名稱
2.原配料成份
3.產品特性(保存技術特性)
4.包裝方式
5.儲銷條件
三.確定產品之預定用法及消費對象
1.產品之預定用法 成品或半成品
2.消費對象與型態 西式 日式 學生 遊客
四.建立加工流程圖
1.製程步驟需清晰簡明且資料正確完整
2.列出所有原料及配料成份
3.列出所有步驟處理之溫度及時間關係
五.確認加工流程圖
根據前項加工流程圖進行現場核對與確認，並討論之，不符合 之處應修正
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