2月24日，由英國威廉．瑞德商業傳媒（William Reed Business Media）評選的最新「亞洲最佳餐廳50強」，在新加坡揭曉。這個在美食界甚具影響力的獎項，評審團來自全球26個地區，組成包括主廚、美食家跟餐廳老闆。由936位專家每人投7票給過去18個月內光顧過的餐廳後，計算總分排出榜單。今年，台灣餐廳首度入榜，排名第24－－它是來自台中的法式餐廳「樂沐」（Le Moût）。
一手創辦樂沐的行政主廚陳嵐舒，同時拿下「凱歌香檳亞洲最佳女廚師」獎項，也是台灣第一人。
這一天，樂沐的外牆垂下長長紅布條，用大大的「亞洲女廚神」5個字向主人道喜。還沒到用餐時間，33歲的陳嵐舒仍舊忙碌地在廚房和外場間穿梭，她一出現，銳利眼神先掃過出餐檯上微微的汙漬，示意同事更換桌巾，伸出來和我相握的手雖然小巧，力道卻有勁而扎實。
優雅的外表和氣質下，其實是陳嵐舒極高的自我要求和意志力。儘管頂著台灣大學外國語文學系的學歷，但吸引陳嵐舒的不是高跟鞋和套裝，反倒是刀叉和鍋鏟。
從小喜歡烹飪的她，隻身前往巴黎的藍帶國際廚藝餐旅學院（Le Cordon Bleu）學藝。本來只想在甜點中耕耘，卻因為實習時受到啟發，決定轉進料理，並以第一名成績從法國斐杭迪高等廚藝學校（ESCF-Ferrandi）畢業。
2008年，結束在美國米其林星級餐廳工作後的陳嵐舒，在台中成立樂沐。她巧妙運用在地食材結合法式烹調，設計獨具一幟的菜單。現在證明，樂沐不但打動台灣消費者的胃，更成功擄獲外國老饕的心。
再一次，“from Taiwan”登上國際，而且是在法式料理這樣一個有著悠久傳統和進入門檻的領域。陳嵐舒做到了，她憑的，是什麼樣的思維和努力？
料理這條路上，身為女性，有什麼特殊的優劣勢？不管是阿基師或江振誠，台灣人熟悉的名廚似乎男性比較多？
廚房裡，女性在體力上當然比較吃虧一點，這部份只有用時間來克服，比如別人拿一次就完成，我多拿幾次。
除此以外，我覺得更多是在個性，不是性別。廚師的個性決定他做菜的風格，不是性別。
什麼時候妳開始知道自己適合走料理這一行？
我不知道自己適不適合，我只是知道自己很喜歡、而且願意做下去。其實工作沒有什麼適不適合，只有是不是真的喜歡，而且願意對這個選擇負責。
本來，我只是對做甜點有興趣，想著到國外上課後，可能回來自己開個點心salon，這是很多女生都有的想法。
真正影響我對廚藝有了憧憬的，是藍帶學校畢業後，我去宮廷飯店（Hotel du Crillon）的甜點部實習，當時看著對面的料理主廚，他做菜完全顛覆我對料理的想像，我才發現：「原來做菜可以這麼美，這麼像是藝術品！」
也因為這樣，後來我再到廚藝學校進修時，就一心只想著有一天，我也能做出那樣的菜。
高學歷這一點對妳有什麼影響？
一向，我都是自己做我想做的事，不太管別人怎麼想。做了，我就想把它做好，在我還不覺得做好了之前，一直做下去。
每個人追求的不大相同，當個美美的OL不是不行，但是不有趣啊（笑），當廚師，我更高興不用每天煩惱穿什麼衣服。
料理有時需要talent（天賦），尤其妳挑戰的又是異國的法式料理。妳從沒懷疑過自己？
當然有。在藍帶的時候，同學來自四面八方，很多人是已經當過廚師又來上課。同樣是看過chef（主廚）示範一次，有時候我也會問：為什麼有人就可以做這麼好，我卻做不太到？這就只有拿出更多私下的時間練習、再練習。
一直到後來實習時，我才慢慢覺得自己被自己認可，能夠朝這個方向發展，這也是之後我又到廚藝學校學習的原因。
通常做菜時，妳都在想什麼？
很專注在手上做的事，觀察它的變化。這是很棒的狀態，因為完全不必考慮其他事。
它帶給妳的最大快樂和成就是什麼？
如果只是一直沉浸在自己的世界中，沒有互動，就不會有新的東西。料理最美好的，是做完以後，有人和你一起分享。
一開始，我就是因為喜歡和朋友一起泡茶、吃點心的感覺，開始受到烘焙、甜點的世界吸引。
這幾年餐飲業成為就業的顯學，以妳來看，決定成為「普通廚師」或「傑出廚師」，關鍵在哪裡？
分辨力和記憶力。一個好廚師必須記得他曾經做過的好味道，什麼是好，什麼是不夠好，如此才能繼續延伸。
第二是穩定度，廚師的工作是每天repeat的，重點是，即使已經重複100次，每一次還是做得一樣好，一樣對食材保持尊敬和熱情。這件事就會決定你是不是個好廚師。
身兼行政主廚和總經理，在廚藝和管理兩種不同功能間，妳怎麼切換？
對我來說，真正的career展開，要算是開餐廳之後，這也是學習最多的時候。
第一年，我還滿痛苦的，一直很焦慮。可能我給自己設定了一個高標準，可是又總是覺得達不到，壓力很大，必須快速成長。餐廳第一年和第二年的菜單，幾乎完全不同，到第三年才比較穩定，像是抓到一點感覺，但仍然在摸索。
第二年中，我開始思考自己的管理風格。本來我以為傳統、高壓式管理都是正常的，因為我在法國、美國都是這樣，大家都習慣了直接、demanding的言語風格。
可是台灣沒有這樣的文化，我也沒有理解到，我這樣做，可能讓廚師們沒辦法告訴我事情背後的原因，所以很多的誤會累積到最後就變成摩擦。當時我的副主廚就離開了。
他的離開，讓我有很大的反省。原來，我認為的方法不見得適用每個地方，也不見得一定是最好的方法。那時的我是封閉的，要求自己一直給出去，卻不大能接收。
如今，我會先去理解，再去要求。所以後來那位副主廚回來了，而我的團隊也能給我更多feedback，我想，那是因為我改變了和他們相處的方式。
關於「法式料理在台灣」，妳希望大家有什麼樣的理解和想像？
不管什麼料理，都是一種飲食文化。當法式料理在台灣，也必定會有台灣文化的元素，會有自己的表情。透過法式料理的製作和呈現，可以讓飲食更有美感跟藝術性，加進台灣的文化後，我相信它可以成為另一種獨特的藝術。
偶爾會有人問我，為什麼選法式料理？外國人或大陸客來台灣，有興趣的都是台灣小吃，這樣賺不到錢。當然，我的focus本來就不在這裡，只是我會覺得，在台灣的法式料理，也還是會有台灣角度的，端看你怎麼欣賞。
在生活中，妳有特殊的安排來補充能量嗎？
我喜歡待在廚房裡一整天，工作10幾個小時都可以。為了餐廳業務東奔西跑，我反而不喜歡。
廚師是需要沉澱的，我讓自己沉澱的方式就是閱讀、聽音樂，幫助我安靜下來創作。每個星期，我會去上長笛課，這是除了和家人在一起以外，我留下來給自己的時間。
每個廚師都需要自己的風格，但這不能靠求來的，必須慢慢累積，一直有時間沉澱，而這就需要靠生活模式的建立。
如果有人受到妳的故事鼓勵，也企圖模仿妳的軌跡，妳會給他什麼建議？
一開始就理解在這一行要付出的心血。不過，這可能有點困難。很多人來這邊面試，我跟他們講工作很辛苦，當下聽到都說OK，但實際上，並不知道到底辛苦有多辛苦。之前有工程師、會計師過來，說這些他都不在意，願意從學徒開始做，可是只做了兩個星期就不行了。
所以，我的建議是，如果選擇了一件事，就要把它做好、做完。
你說你喜歡，那就證明給大家看，為決定負責。
陳嵐舒
1981次，台灣大學外國語文學系、藍帶國際廚藝餐旅學院、斐杭迪高等廚藝學校該學年第一名畢業。
2008年在台中開設樂沐法式餐廳，2014年獲頒凱歌香檳亞洲最佳女廚師獎，樂沐也入選「亞洲最佳餐廳50強」。
留言列表
