此書所講的HACCP是一種以風險為重點的食品管理制度。利用這套具有邏輯性、實用性、低成本
和一般常識性的方法，我們可以經由危害之預知與預防，達到食品安全之目的。
HACCP為全世界餐飲衛生標準，現在國內之衛生署正大力宣導中，要求大專院校之衛保組、餐廳經營者…等，
必須遵守其規定。除現已要求需遵守HACCP之飯店業者外，一般餐廳及餐飲從業人員，
亦是今年四、五月即進入宣導期之主要推廣對象。HACCP證照也要於今年起開始實施。
目前各學校之餐飲、食品、營養、旅館、家政…等相關科系，皆列為必修課程。相信「它」將成為餐飲從業人員 必備用書。
目錄
序言
譯者序
致謝
如何使用本手冊
簡介
何謂HACCP
HACCP的執行步驟：HACCP原則與應用
步驟1 判別潛在幸食品安全危害
為何清潔不足以預防食品安全危害？
潛在性危害食品與食品中毒之關係
潛在性危害食品
HACCP計畫食物
步驟2 決定重要管制點
重要項目
工作人員之衛生與健康
交互污染
消毒程序
溫度計之使用
HACCP計畫實務
步驟3 建立管制程序
管制界限
潛在性危害食品之溫度管制
快速冷卻代表安全的食品
冷凍食品之安全解凍方法
食品之採購、驗收與貯存
適當處理已調理完成之食品
應用HACCP之管制程序製訂食譜
將預防措施納入食譜中
在食譜中納入管制點
HACCP計畫實務
步驟4 建立監控程序
監控目的
建立監控程序
HACCP計畫實務
步驟5 建立矯正與再發防止措施
處理重要管制問題之作業程序
矯正與再發防止措施
HACCP計畫實務
步驟6 建立有效之紀錄保存制度
紀錄保存
監控表格式
步驟7 建立確認程序
有效的HACCP計畫
自我檢查 / 確認程序之管理
政府衛生稽查員會問的問題
食品中毒
食品中毒對經濟上之影響
導致食品中毒之原因
引發食品中毒之主要原因
病原菌如何進入食品
與食品中毒有關之生物學
常見的病原菌
食品中毒的5W「何人？何因？何時？何地？」及如何處理
危機處理
員工教育訓練教材
工作人員之僱用與訓練
安全的食品調理人員
如何使工作人員參與
訓練輔助教材
參考書目
詞彙解釋
食品安全試題
譯者序
依據行政院衛生署所公布之食品衛生管理法第二十條之內容，HACCP之正式名稱為食品安全管理制度，
是一種預防性的食品安全衛生管理制度，主要以預測風險來進行管制、監控及矯正與再發防止工作，
並在問題發生前做好預防措施，是確保食品安全的有效方法。近年來將HACCP運用在餐廳安全衛生管理上，
作為餐飲衛生發展的藍圖，已成為世界各國必然的趨勢。國內衛生單位也將針對餐廳、飯店、便當業、烘焙業及食品工廠等，
實施HACCP認證制度，並且在最新修正的食品衛生管理法中，為實施HACCP認證制度，提供了法源依據。
然而目前國內現有HACCP之教材，其內容大多艱澀難懂，一般業者不易接受，實有必要將教材適度簡化，
提供國人一本容易吸收、執行的簡易的教材，因此著手翻譯這本書。
我們兩位譯者與兩位審定者，分別來自於產、官、學界，皆有將近二十年的相關工作經驗，
且目前均在各大學院校教授餐飲衛生相關的專業課程，積極想把HACCP的教育推廣普及，以協助國內HACCP制度之生根發展。
因此，在翻譯的過程中，正確、實用與適合國人閱讀是我們的目標；每一段文章，每一句譯文，皆經過再三的查證，與逐字討論，
期能將HACCP的理論與實務做到最好的詮釋，讓讀者閱讀起來正確而且完整。另外考慮國情之需要，我們在「食品中毒」專章部分，
增列了台灣地區經常發生之食品中毒菌及相關實例，並在附錄中收錄行政院衛生署最新公佈之食品衛生管理相關法令，以利讀者瞭解與遵循。
這本書是由JOAN K. LOKEN,CFE所撰，獨到之處在於內容淺顯易懂，除涵蓋一般餐廳衛生管理上的切身問題，
對於餐飲業者，餐飲衛生教育者，及學習者的需求，做了相當多的考量。作者的用心，在這本書中表露無遺，值得向餐飲界推薦。
其中最令我們激賞的特點有三：
一、對整個食品安全管制系統，作了詳盡完整的介紹，並以實例說明HACCP制度的每一步驟，透過這些實例，
業者可以輕易的將HACCP制度運用在自己餐廳的衛生管理上。
二、許多業者在面對食品中毒事件時，常會不知所措，或是以逃避、推諉等，做為問題處理的方法，書中不諱言的指引業者，
應該如何坦然面對事實，如何尋求正確的解決方法，如何與消費者、新聞媒體及政府機關溝通，達成共識。
三、餐飲衛生教育者，可以利用本書之圖表，直接轉印成海報或投影片，做為員工衛生教育訓練的輔助教材。
這本書的中文版，能夠順利完稿出版，事實上，是整個工作小組成員日以繼夜、廢寢忘食，共同努力的成果。
感謝品度股份有限公司全力推出這本譯著，對於推動國內實施餐廳HACCP制度而言，是相當令人振奮的，
期望它能成為餐飲界中人人必備之安全衛生管理方面的經典。若能人手一冊，逐篇細讀、確實執行，
相信對時下餐廳安全衛生管理之流弊有所監控與改善，對國人健康有所助益。謹此，將這本譯著，獻給所有餐飲界的朋友，
共同為提升餐廳安全衛生管理水準而努力！
李學愚
90年元月於嘉南藥理科技大學 食品衛生系
譯者簡介
李學愚
學歷：國立台灣師範大學衛生教育碩士
現職：嘉南藥理科技大學食品衛生系講師
沈玉振
學歷：國立台北工業專科學校(現台北科技大學)工業工程科
經歷：世新大學觀光系技術講師
國立高雄餐旅學院餐飲管理系技術講師
誠建(誠品)股份有限公司設計部經理
譯作：HACCP危害分析重要管制點˙食品安全管理系統手冊˙
餐廳籌備計畫(1) 可行性評估與經營概念
餐廳籌備計畫(2) 設備設計、選用與管理
餐廳籌備計畫(3) 器具、餐具、桌巾選用與管理
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